東欧の料理

ポーランドの料理

ポーランドの料理は、周辺のロシアやウクライナ、ドイツなどの影響を受けていながら、酸味を好むスラブ料理の特徴を受け継いでいるといわれます。たとえば、ポーランド風餃子といえる、ピエロギは、ロシアのペリメニにちょっと似ていますが、歴史を遡ると、中国の餃子にルーツを持つという説もあります。また、ポテトと甘いカッテージチーズの具が、とりわけポーランド人の好みのようです。ピエロギにアップルソースを添えることもあります。ピエロギに似た料理で、クレープ状の皮に具を包んで揚げたナレスニキや、サワークラウトや肉、きのこなどを煮込んだビゴスも代表的なポーランド料理です。また、ポーランドでは豚肉が好んで食べられており、キルバーサと呼ばれるソーセージもポピュラーな料理です。スパイスが効いた香ばしくおいしいソーセージで、ニューヨークのグリーンポイントというポーランド人街では、通りのあちこちに、天井から丸く縛って吊るしたキルバーサを売る専門店を見かけます。スープ（ポーランド語でズッパ）にもいろいろなバリエーションがあり、ロシア風なビーツのボルシチやチキン・ヌードル・スープ、ビーツやマッシュルーム、麦、キャベツにハーブのデイルをちらしたクリーミーな白いボルシチなどの種類があります。ポーランドのお酒の代表格は、ウォッカです。ウォッカをハーブで香りづけしたズブロッカというお酒が有名で、中には、アルコール度数が50度もあるものも。ほかに、ドイツが近いせいか、ビールもポピュラーで、ワインは、北限を越えているのでほとんど存在していません。

チェコの料理

かつてのチェコスロバキアから分離して１つの国になったチェコ。ヨーロッパの内陸国にあるチェコの料理は、おおまかに、"冷たい料理"と"温かい料理"に分けることができるでしょう。まず、冷たい料理は、ハムやサラミなど加工食品の種類が豊富です。ハムではプラハハムがおいしいと定評があり、また、肉の煮こごりのようなトラチェンカという料理も人気があります。ハム類は、ライ麦パンや小麦粉のパンと一緒に食べるのが一般的なようです。また、チェコの温かい料理といえば、小麦粉を団子にして蒸したりゆでたりしたクネドリーキという料理がポピュラーで、これはシチューなどの付け合せにして、からめながら食べます。チェコは内陸国なので、海の魚はあまり食べないのですが、川魚はポピュラーな食材で、特定の日に肉を食べてはいけないといわれていた昔のカトリックの教えにのっとって、クリスマスに鯉料理を食べる風習があります。

 

また、じゃがいもも、チェコではよく食べられており、付け合わせのほか、おろしたじゃがいもをお好み焼きのように焼くブランボラークなどが家庭料理としてよく食べられています。これは、先のハムやサラミと同様に、ビールにとてもよく合います。そのような風土もあってなのか、チェコのビール消費量は世界一です。 チェコはピルスナービールの発祥地であり、今ではアメリカのイメージの強い、バドワイザーが誕生したのも実はチェコなのです。他にも、ピルゼンのプラズドロイなど、ボヘミアンビールのおいしさは格別です。

ハンガリーの料理

オーストリアやスロバキア、ルーマニア、クロアチア、セルビア、ウクライナと国境を接していて、平野に広がる中央ヨーロッパの内陸国ハンガリー。別名をマジャールといわれ、首都はブダペスト。かつて中央ヨーロッパを制したオーストリア＝ハンガリー帝国の栄華の面影があり、また、5世紀からこの地にやってきた東洋人の名残りが混ざり合ったエキゾチックな国です。町の中心を流れるドナウ川のさざなみ、そしてハンガリーが生んだ偉大な作曲家フランツ･リストの「ハンガリー狂詩曲」の、物悲しく心をかきたてるようなロマ（ジプシー）のヴァイオリンの音色は、そんなハンガリーならではの魅力を映し出しています。

 

ハンガリー料理の特徴としてまず一番にあげられるのが、パプリカを多用することでしょう。パプリカは辛さの中に甘味を含み、ビタミンCが豊富なとうがらしの一種で、乾燥させて粉末に挽いたものが料理に使われることが多い食材です。このパプリカは16世紀に南米からハンガリーにもたらされたという説と、トルコ人が持ち込んだという説があります。ハンガリーでは、このパプリカを使った料理が４つに分類されるほど多くあります。

 

まずは、もっとも有名なグヤーシュという料理で、パプリカの粉と、肉とじゃがいも、たまねぎ、そしてタルホニヤというゆでた団子を一緒に煮込んだスパイシーなシチューです。この料理は９世紀にマジャール人が伝えた料理に18世紀からパプリカが加わったといわれています。次にポルコルトという料理です。これはタマネギの香りが強く、肉の脂肪分が多いグヤーシュに似た料理なのです。また、パプリカーシュという料理は、大きめの肉に濃い煮汁をかけ、生クリームやサワークリームをかけた料理で、パプリカーシュ・チルケというチキンのパプリカ煮込みがポピュラーとなります。そして、最後はトカニといわれる料理です。これは肉をフレンチポテトのように細長く切り、マッシュルームやアスパラガス、がちょうのレバーを加えたパプリカ料理となります。

 

この他にも、真っ赤で濃厚なハラース・レーというパプリカ入りの魚スープや、ロールキャベツをはじめとするキャベツ料理もハンガリーではよく食べられる料理です。またハンガリー人は豚肉が大好きで、料理にはバターよりも豚の脂のラードを用い、ベーコン（コロジュヴァール・ベーコン）やソーセージ（デブレツェン、燻製のギュライ･ソーセージ）など豚肉の加工品も豊富にあります。彼らはデザートにもラードを用いるほどです。デザートはレーティッシュという、オーストリアのシュトルーデルに相当するペストリーが一般的で、これはトルコのバクラヴァという料理が元になっているといわれています。そして飲み物は、何といってもワインでしょう。ハンガリー北東部のカルパチア山脈のトカイで生産される地ぶどうのフルミントを使ったトカイ･ワインが世界的に有名で、ほかにも、雄牛の血のように濃厚な赤ワイン、エグリ・ピガヴェールや、アプリコットのブランデーも有名です。

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2020/6/16 更新